告诉北方的朋友们

一个美味可口的养生保健的时令小咸菜的腌制方法

祖国长江以北地区每年5月上旬的即进入蒜薹、水萝卜的销售旺季，所以我在此告诉北方的朋友们一个以蒜薹、水萝卜为主料的美味可口的养生保健的时令小咸菜的腌制方法。

一、原料：

1、主料：蒜薹、水萝卜

2、辅料：花生、黄豆、姜、辣椒、大葱

3、调料：酱油、食盐、味精、白酒、白糖、花生油、香油、八角（茴香）、花椒、桂皮

4、防腐剂：食醋、食用碱

5、维生素C

二、制作方法

1、将花生、黄豆用凉开水浸泡10小时以上。也可以直接用没有受到污染的农村的泉水、井水浸泡。然后煮熟，要做到“熟而脆”。一般开锅后再用小火煮2~3分钟即可。待花生、黄豆稍微冷却后放入不锈钢饭盆中（或者瓷盆、塑料盆）。

2、蒋蒜薹、水萝卜、姜、辣椒用自来水洗干净之后，再用凉开水冲洗两次以上，然后用菜刀切成块状，然后放入翻盆中。

3、调料袋的制作：将八角（茴香）、花椒、桂皮用纱布包好，用线扎紧即可。这三种调料的用量根据主料的多少和各人的口味适当增减。原则是花椒多点少点无妨，八角（茴香）、桂皮不宜多用。

4、防腐剂的制作：取适量食用碱放在瓷碗中，然后慢慢倒入食醋，一边倒入，一边用筷子不断搅动，直到食用碱完全溶解而且不再产生气泡为止。这样食用碱（Na₂CO₃）就与食醋（CH₃COOH）发生化学反应，生成了醋酸钠（CH₃COO Na），醋酸钠起防腐的作用。工厂制作咸菜等其他食品用的防腐剂常用苯甲酸钠，苯甲酸钠的防腐效果虽然较好，但是对人身体有一定危害，所以国家有关标准对食品中苯甲酸钠用量都作了严格的规定。醋酸钠的防腐效果虽然不如苯甲酸钠，但是对人体有益无害。因为醋酸钠进入胃中就与胃酸（盐酸）发生化学反用生成了醋酸和氯化钠（食盐）。

5、将优质酱油放入锅中，加入适量的食盐、白酒、白糖，再将调料袋投入其中。酱油沸腾立即停止加热。酱油冷却到50~70℃左右时倒入盛主料、辅料的饭盆中，然后把自制的醋酸钠防腐剂倒入饭盆中，再加几片维生素C。将花生油烧热，再放入切碎的大葱，翻动几下后停止加热，稍微冷却一会，倒入盆中，然后用饭铲翻匀即可。12小时以后即可食用。食用时加少量香油、味精。

维生素C的化学名叫 L-抗坏血酸（ L-Ascorbic acid），分子式是：C₆H₈O₆。咸菜在腌制过程中会产生致癌物质亚硝酸盐，而维生素Ｃ能阻断致癌物硝酸盐的形成。

这个咸菜是山东潍坊诸城的自古流传的一个地方民间名吃，美味可口。我姥姥家是诸城，所以我从小就很愿意吃这个名吃。现在诸城市的一些工厂把很多自古流传的地方民间名吃变成了工业食品，其中就包括这个咸菜。我的“革新”是改变了防腐剂，添加了维生素Ｃ。这样就回避了苯甲酸钠和亚硝酸盐对身体的危害。

腌制3天以后即可将部分咸菜装入罐头瓶等容器中密封后放入冰箱中低温储存。因为醋酸钠的防腐效果不如苯甲酸钠，所以不要储存太多太久。再说，现在很多冰库都储存蒜薹，也可以用青萝卜、胡萝卜代替水萝卜，所以一年四季都可以做这个咸菜。

主料、辅料数量的比例可根据各人的饮食喜好适量调整。实热体质的人要少放辣椒，或者再加入一些黄瓜。否则多食会因“上火”而导致身体不适。

我建议这个咸菜不要做得太咸，因为太咸就不宜适当多食了，就降低了通过这个咸菜养生保健的功效。

我从中医学和现代科学的两个角度来看，这个咸菜配方符合中医学养生之道和现代科学的保健理念，具有增强人的免疫力、提高人的体质的功效。我和我的家人多年的饮食实践也证明这个咸菜配方很科学。通过食物养生是中医的一个精华。蒜薹、水萝卜、花生、黄豆、姜、辣椒、大葱具有丰富的药用和营养价值，《本草纲目》等中医经典对此都进行了详细的论述，现代科学也已经对这些食物的药用和营养价值作了较深入的研究，将来我准备在我未来的拙作中从中医学和现代科学的角度对这些食物的药用和营养价值作较详细的介绍，所以就不在这里多言了。

我在最后对张功耀、方舟子等诬蔑李时珍、诋毁中医的愚蠢之徒作一个提醒：你们千万不要吃这个小咸菜，否则就有失你们的“潇洒的科学风度”了……