要注意合理的烹调方法

各种食物在烹调过程中，其所含的营养素的质和量，都会发生一定程度的变化，其变化程度与食物本身的理化特性及烹调方法有密切关系。如何既要让人吃到可口的饭菜，又可最大限度地保持食物中的营养素？一般方法是：

米面类：米在水中浸泡时间越长，淘米水的温度越高，淘米次数越多，米越精白，营养素的损失也越多。要纠正这些做法。当米淘净后，可将浸泡的米水与米同锅煮食，减少营养损失。煮面条、饺子时，大部分水溶性维生素溶于汤中，汤不能丢掉。做馒头或烙饼时放了过量的碱会破坏硫胺素和核黄素。炸油条由于加碱及用热油炸，硫胺素会全部被破坏。而烙、蒸、烤法对维生素破坏较小且易消化。蔬菜类。蔬菜一定要先洗后切，不要将菜放在开水中煮后再炒，要采用旺火急炒的方法，如炒菜时加少旅馆食醋、淀粉或肉汤，则对蔬菜中的维生素C有稳定作用。一般用铁锅炒菜，铜锅炒菜会使维生素C氧化而损失。

动物类：肉鱼蛋等动物性食品，烹调中除维生素有损外，其他营养成分只是发生变性，总含量无大变化。肉类烹调时，部分营养溶于汤，连汤同食营养素损失就少。肉中维生素随不同加热方法有不等量丢失。红烧、清炖猪肉时损失60-65%维生素B1，蒸炸时损失45%，炒时损失13%。煮肉时应采用少加水文火煮，以煮熟为限。